□□로 비건용 베이컨 만드는 스타트업

식육 생산이 지구 환경에 미치는 영향이 밝혀지면서 식물 중심 식생활을 택하는 사람이 늘고 있지만 채식이나 비건이 되면 바삭바삭한 베이컨을 포기해야 한다. 이런 비건이라도 부담없이 먹을 수 있고 맛이나 식감도 진짜와 똑같은 베이컨을 해초로부터 만드는 기술을 미국 캘리포니아주에 위치한 스타트업인 우마로푸드(Umaro Foods)가 개발했다.

우마로푸드 CEO이자 공동 설립자인 베스 조터(Beth Zotter)가 해초 연구에 나선 건 2012년이다. 해초 기반 바이오 연료 보급을 목표로 하던 기업 일원이던 그는 화석 연료와의 경쟁에는 이길 수 없어 사업은 좌절됐다. 그래도 해초 가능성을 포기하지 않은 그가 다음으로 주목한 건 비욘드미트나 임파서블푸드 등장으로 급증하던 대체육 시장이다.

조터에 따르면 바다에서 자라는 해초는 같은 면적 대두밭보다 5배 단백질을 생산할 수 있다고 한다. 해초 연구를 진행한 결과 원래보다 5배 중량 유분을 유지할 수 있는 겔상 성분이 발견되어 구우면 베이컨과 비슷한 바삭한 식감을 재현할 수 있다는 걸 확인했다. 여기에서 단번에 연구를 가속시킨 조터는 홍조류를 기반으로 한 원료에 병아리콩 단백질, 코코넛 오일과 해바라기 기름 지방산, 파프리카와 라디슈 붉은 색조를 추가하고 바다 소금으로 맛을 낸 외형이나 맛도 진짜 똑같은 베이컨을 만드는데 성공했다.

가장 중요한 건 해초 유래 겔에 의한 지방 캡슐화이며 지방 분자는 고기 풍미 재현에도 빠뜨릴 수 없다. 지금까지 우마로푸드 베이컨은 미국 내 여러 레스토랑에서 채식주의자용 샌드위치나 브리또에 사용되는 것에 머물고 있지만 2023년 중에는 매장에서 판매하는 걸 목표로 하고 있으며 이를 위해 자금 수집도 진행하고 있다.

2022년 8월 방송된 샤크탱크(Shark Tank)에선 조터와 공동 설립자가 출연해 투자자로부터 샌드위치로 하면 정말 맛있다는 평가와 100만 달러 자금을 받는데 성공했다. 조터는 앞으로는 해초에서 비건을 위한 페퍼로니, 살라미를 만들 계획이라며 해초는 가장 지구 친화적인 단백질 소스이며 자사 베이컨은 이런 해초를 미국인과 다른 국가 사람 식탁에 배달하는 첫 제품이 될 것이라고 밝혔다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.