태양 속 콘크리트에 달걀 떨어뜨리면…

한여름 태양을 이용해 뜨거워진 콘크리트에 달걀을 떨어뜨리면 계란구이를 할 수 있을까. 계란은 껍데기와 흰자위, 노른자로 구성되어 있다. 달걀 질량 3분의 2를 차지하는 달걀 흰자위는 90%가 수분이며 나머지는 단백질이다. 이에 비해 노른자 질량은 절반이 물, 4분의 1은 지방, 6분의 1은 단백질이며 나머지는 탄수화물로 만들어진다.

흰자위와 노른자에 크게 공통된 건 물과 단백질이다. 흰자위에 포함된 단백질 입체 구조를 보면 아미노산이 연결되어 생긴 폴리펩티드가 접혀 입체적인 구조를 취한 고분자쇄로 이 고분자쇄가 더 모여 입체 구조를 취하고 이 구조에 의해 단백질은 다양한 작용을 한다. 달갈 흰자위에 들어 있는 단백질은 물과 잘 섞인다.

하지만 단백질에 열이 가해지면 입체 구조가 풀려 변화해 버리기 때문에 성징도 크게 달라진다. 흰자위 단백질의 경우 물과 섞이지 않게 되어 응고해버린다. 이 때문에 계란에 열을 가하면 굳어져 버려 되돌릴 수 없게 되어 버린다.

변성되는 온도는 단백질에 따라 다르다. 흰자위를 구성하는 단백질의 경우 60도에서 응고하고 80도에서 완전히 응고하지만 난황(yolk)은 65도에서 응고하게 되며 70도에서 완전히 응고한다.

아무리 한여름이 더워도 콘크리트 온도가 80도에 도달하지 않으면 달걀 흰자위가 굳어지지 않고 계란구이로 만드는 건 어려울 수 있다. 보통 도로를 포장하는 콘크리트는 흑색으로 태양열을 흡수하기 쉬워지고 있지만 그래도 온도가 계란구이를 만들 수 있을 만큼 가열되려면 햇볕이나 기온, 소재 등 조건이 갖춰지지 않으면 불가능하다. 더구나 콘크리트는 열 전도체로선 금속에 크게 떨어지기 때문에 달걀에서 열 거리는 프라이팬보다 훨씬 나빠져 버린다. 또 계랸을 떨어뜨리는 것으로 콘크리트 온도가 내려가는 문제도 있다.

이에 따라 콘크리트에서 계란구이를 구우려 하면 실망하게 될지 모른다. 실내에서 굽는 편이 훨씬 현명한 셈이다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.