가짜 고기…이번엔 돼지고기다

임파서블포크(Impossible Pork)는 임파서블푸드가 CES 2020 기간 중 발표한 신제품이다. 지난 2019년 봄 발표한 임파서블 소시지(Impossible Sausage)와 달리 돼지를 잘게 갈아놓은 고기를 대체할 요리에 사용하는 걸 상정한 것이다. 다진 돼지고기를 이용하는 요리는 고기만두나 마파두부 등 다양하다. 임파서블포크에는 글루텐이나 동물성 호르몬 같은 게 포함되어 있지 않다. 따라서 무슬림이 먹는 할랄푸드나 유대인이 먹는 코셔 음식 등에 재료로 사용할 수 있다.

임파서블포크의 맛은 진짜 돼지고기에 가깝다는 평가가 많다. 씹는 맛은 적지만 다른 재료와 함께 조리하면 전혀 거슬리지 않을 만한 수준이라는 것. 임파서블푸드 측은 임파서블미트를 만들면서 맛을 철저하게 조사해 가축보다 담백함을 더하고 향신료 등을 첨가해 양념을 했을 때 향기에 미치는 영향을 고려해 간결한 맛의 소고기에는 없는 비계 부분 식감, 독특한 풍미 등을 재현하는 데 주력했다고 한다.

하지만 임파서블푸드는 기본 제조 방법은 기존 임파서블미트와 같은 기술로 만들었고 레그헤모글로빈 성분이 맛에 고기다움을 만들어내는 중요한 열쇠다. 소에서 돼지로 바뀌어도 이건 변함이 없다. 다른 영양소가 되는 아미노산과 당, 지질 농도나 균형에 따라 소고기에서 돼지고기로 바뀐 것이라는 것.

임파서블푸드가 가짜 돼지고기를 개발한 이유 중 하나는 아시아, 그 중에서도 중국 돼지고기 소비가 증가하는 게 한 몫 한다. 임파서블미트를 이용한 햄버거는 이미 싱가포르, 마카오, 상하이 등에서 제공을 시작했고 지역이나 제공 규모를 확대하기 위해 돼지고기 개발이 중요하다고 여긴 것이다. 또 육류 소비로 인한 환경과 건강 문제 개선에도 식물성 가짜 고기 공급 확대가 기여할 수 있다는 것.

인공고기 산업은 맛과 식감 등을 현실감 있게 재현하면서 모든 종류 고기를 식물성으로 대체 제공하는 걸 목표로 하고 있다. 임파서블푸드나 다른 업체가 가짜 닭고기와 가짜 물고기 등도 충분히 공급할 가능성이 있는 것이다.

임파서블푸드 CCO인 레이첼 콘라드는 식품 개발은 과학 기술과는 관계가 없다는 말을 깨고 싶다면서 음식을 만드는 건 생활에서 가장 친근하고 중요한 기술이라고 강조한 바 있다. 임파서블포크는 2020년 후반 외식 산업 공급을 시작할 예정이다.

한편 임파서블푸드는 2019년 발표했던 임파서블 소시지를 정식 출시했다. 미국에선 1월 하순부터 조지아, 미시간, 일리노이, 뉴멕시코, 알라바마 5개주에 위치한 버거킹 매장 139곳에서 테스트 판매를 시작한다. 버거킹은 크로와상위치(Croissan’wich) 소시지를 임파서블 제품으로 대체한 제품(Impossible Croissan’wich)을 판매한다. 버거킹은 지난해 임파서블미트를 이용한 임파서블 와퍼로 테스트 판매한 바 있다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.