“인공육 vs 고기…영양 면에선 완전히 별개다”

식물성 대체육은 실제 고기 맛과 식감을 분자 수준으로 재현하고 단백질이나 지방질 등 영양 성분 표시 수치도 진짜 고기와 거의 같다. 하지만 일반적인 것보다 고급 영양 분석 방법을 이용해 고기와 대체육을 분석한 결과 양측이 각자 가진 영양적 강점이 있다는 걸 확인했다고 한다.

식량 문제와 환경에 대한 인식이 높아지면서 임파서블버거(Impossible Burger)와 비욘드버거(Beyond Burger) 등 대체육이 큰 주목을 받고 있으며 식탁에 오를 기회도 늘어나고 있다. 대체육 제조사는 식물성 원료를 가능하면 고기 맛에 가깝게 콩에 포함된 레그헤모글로빈과 베리 색소를 이용해 붉은 색상을 내거나 셀룰로오스 등 식이섬유를 이용해 고기 섬유 식감을 내는 등 다양한 연구를 거듭하고 있다. 또 콩이나 완두콩 등 식물성 단백질을 첨가하고 비타민과 미네랄을 강화해 영양 면에서 진짜 고기와 손색이 없도록 한 것도 많다는 것.

이렇게 만들어진 대체육 영양이 진짜 실물 고기와 같은지 알아보기 위해 듀크대학 생리학 연구팀은 인기 있는 식물성 대체육 18종류와 미국 목장에서 풀을 뜯어 먹고 자란 소고기 샘플 19개를 자세하게 분석하는 연구를 실시했다.

연구팀이 이용한 건 생물 세포 활동에 의해 생성되는 대사 산물을 망라해 조사하는 메타블로믹스(Metabolomics)라는 분석 기법이다. 인간 혈액에 포함된 대사산물 절반은 음식에서 유래한 것으로 생각되고 있으며 이들은 에너지 변환과 세포간 커뮤니케이션 등 사람이 살아가는데 중요한 역할을 담당하고 있다.

연구팀이 메타블로믹스를 이용해 36가지 샘플을 조사한 결과 소고기와 대체육은 분석 대상이 된 190개 대사 산물 중 171종류에 큰 차이가 있다는 걸 알게 됐다. 구체적으론 소고기에 포함된 22개 대사물질이 대체육에 포함되지 않은 반면 대체육은 소고기에는 없는 31개 대사 물질을 포함하고 있다. 또 모두 포함되어 있지만 소고기가 압도적으로 풍부한 영양은 51종류, 반대로 대체육에 풍부한 영양은 56종류였다.

진짜 소고기에만 포함된 영양소 중 대표적인 건 항산화 알란토인(Allantoin), 안세린(anserine), 시스테아민(cysteamine), 불포화 지방산 DHA(Docosahexaenoic acid) 등이다. 반대로 항산화 물질인 3-하이드록시-벤조산(3-hydroxyanthranilic acid), 소위 비타민C라는 아스코르브산(ascorbic acid), 항암 작용이 있다는 연구 결과가 보고된 시토스테롤(β-sitosterol)이나 캄페스테롤(Campesterol) 등은 대체육에만 포함되어 있었다.

소비자에게 중요한 건 동물성이든 식물성이든 해당 식품을 대체할 수 있는 것으로 간주해선 안 된다는 점이다. 다시 말해 어느 한쪽이 어느 쪽보다 뛰어나다는 건 아니다. 식물성과 동물성 식품에는 서로 다른 영양소를 제공하기 위해 서로를 보완하는 관계에 있다며 균형 잡힌 식사 중요성을 강조하고 있다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.