과학자가 말하는 완벽한 스테이크 굽는 방법

요리 중 다양한 화학 반응이 일어나 식품 화학이라는 연구 분야가 존재하는 만큼 최근 요리는 과학적 시행착오를 도입한 아카데믹한 게 되어가고 있다. 동서고금 막론하고 사랑받는 스테이크를 과학적으로 맛있게 하려면 어떻게 해야 하느나에 대해서도 지금까지 여러 과학자가 연구해왔다.

먼저 스테이크 완성을 좌우하는 것 가운데 하나는 고기 부위가 있다. 적당히 움직여온 척추를 따라 존재하는 척추 근육은 결합 조직이 적기 때문에 자주 사용하는 다리 고기보다 부드러운 식감을 갖고 있다. 또 근육 조직 사이에 지방이 제대로 들어간 이른바 차돌박이는 더 부드럽고 육즙이 많아 맛이 좋은 경향이 있다.

실제로 고기에 들어간 지방량은 맛을 크게 좌우한다. 한 전문가는 등심 같은 부위는 올레인산을 다량 함유하고 있다. 이와 달리 등심은 올레산이 적고 스테이크 맛을 증강하지 않은 다른 종류 지방산을 많이 포함하고 있다.

지방산 함유는 소가 곡물로 키우거나 사료로 키우냐 여부에 따라 달라진다. 생육 마지막달에 옥수수와 콩을 먹은 소는 올레산 함량이 많은 것으로 알려져 있다. 한편 생애 중 풀을 계속 먹은 소는 오메가3 지방산 함량이 높아진다. 오메가3 지방산은 최근 건강상 이점이 주목받고 있다.

하지만 스테이크 맛을 최종적으로 결정하는 건 요리 과정이다. 먼저 고기를 가열했을 때 지방산이 더 작은 휘발성 분자가 이게 공중을 부유하는 것으로 스테이크 아로마가 생긴다. 알데히드, 케톤, 알코올 등 분자가 혼합되면서 사람은 좋은 고기 향기를 인식한다.

또 마이야르 반응에 따라 맛이 만들어진다. 마이야르 반응은 브라우닝 프로세스이며 빵이나 과자를 구울 때에도 생긴다. 스테이크의 경우 고기에 포함된 아미노산과 당이 고열에 반응해 화학 변화가 일어나 피라진이나 프랑 같은 분자가 생성되어 향기로운 냄새 발생에 기여한다.

이 때문에 최고의 스테이크는 완벽한 마이야르 반응을 일으킨다. 구이가 너무 타서 쓴맛이 발생해버린 스테이크에서 변수는 온도와 시간, 고기 두께다. 실제로 실험실에서 실험해본 결과 두께 1.27cm 스테이크를 낮은 온도에서 조리하면 지방산이 분해되어 스테이크 맛이 생기기 쉽다는 걸 발견했다. 한편 고온에서 조리하면 피라진이 대량으로 생성되어 너무 구웠다고 느끼는 맛이 나온다.

이 때문에 얇은 스테이크를 구울 때에는 그릴 뚜껑을 열고 천천히 고기에 불을 가하는 걸 추천한다. 또 예상 조리 시간 절반이 아니라 3분의 1 시간에 뒤집어 아직 타지 않은 표면으로 수분을 이동시켜 더 천천히 마이야르 반응을 일으킬 수 있는 게 가능해 이상적인 스테이크 맛이 태어난다.

반대로 두께 3.8cm 두꺼운 스테이크를 굽는다면 고기 중심부에 불이 통과하기 전에 표면을 너무 굽게 되는 문제가 발생한다. 실험 결과 고온에서 빨리 구워진 두툼한 스테이크를 사람들은 낮게 평가한다. 이 때문에 두꺼운 스테이크를 제공하는 스테이크하우스에선 보통 표면을 굽는데 집에서 요리를 할 경우 표면을 구운 뒤 170도 오븐에서 가열하는 걸 권장한다.

완벽한 스테이크는 개인 취향에 따라 다르겠지만 과학 측면에서 말할 수 있는 건 지방산을 분해하는데 충분한 열을 받지 않은 고기는 스테이크 맛을 만들 수 없다는 것이다. 한편 중간 이상 구이 조절이 되면 가볍게 요리한 스테이크에선 독특한 피맛이 손실된다. 많은 사람들은 완전히 갈색으로 구워진 고기보다 조금 피맛이 남은 스테이크를 좋아하기 때문에 스테이크 굽는 정도는 미디엄 레어에서 미디엄 사이를 유지하는 게 중요하다고 한다. 이를 근거로 스테이크를 구울 때 화학 반응은 상당히 빨리 일어나는 만큼 고기를 잘 관찰해야 한다고 조언하고 있다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.