파스타를 최대한 맛있게 삶는 과학적 방법?

이탈리아 요리 주 재료인 파스타는 전 세계에서 먹는 면류이며 완벽하게 삶기 위한 시도나 파스타를 접었을 때의 물리 현상 해명 등 과학 연구 대상으로도 종종 다뤄진다. 이런 파스타를 비용 절약 측면에서 어떻게 끓여야 하는지에 대해 설명해 눈길을 끈다.

건조한 파스타 조리는 물이 파스타에 침투하고 파스타가 가열되어 단백질인 글루텐이 활성화 상태를 잃어 전분을 분해한다는 2가지 공정으로 이뤄진다. 파스타 모양과 두께에 따라 달라지지만 1회 100g 건조 스파게티를 1리터 끓는 물로는 10∼12분 끓이게 된다.

가정 에너지가 사용되는 건 파스타를 10분간 끓이기 위해 뜨거운 물이 계속 필요해 이 비율은 60%, 이어서 끓이기 전에 물을 알아내는데 사용하는 에너지가 전체 중 34%, 냄비를 따뜻하게 하는데 5%, 삶은 파스타를 가열하는데 1% 에너지를 사용한다. 따라서 파스타를 경제적으로 삶고 싶다면 파스타를 투입한 디 스토브 불을 끄고 예열로 파스타를 끓이는 방법을 이용하면 에너지를 크게 줄일 수 있다. 이 방법은 가스나 IH보다 냉기가 느리게 오는 전기스토브에서 효과적이다.

하지만 파스타에 물을 침투시키는 과정을 뜨거운 물이 아닌 것으로 하면 삶는 시간이 짧아져 거 경제적으로 파스타를 삶을 수 있다. 건조 파스타는 냉수에 2시간 담그면 완전히 되돌릴 수 있다고 한다.

또 파스타 가열도 절약이 가능하다. 2018년 발표된 연구에 따르면 물이 침투한 파스타를 가열하면 물의 양을 줄여도 삶은 품질에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 따라서 실제로 물의 양을 절반인 0.5리터로 줄여도 문제없이 삶을 수 있다. 하지만 물의 양을 3분의 1까지 줄이면 녹는 전분 포화량 문제가 생긴다. 또 2021년 발표된 파스타 조리 온도 연구에 따르면 글루텐은 80도 이상에서 활성화 상태를 잃는다. 따라서 100도까지 끓일 필요가 없고 80도 이상까지 온도를 올리면 문제 없어 절약이 가능하다.

이 결과에 근거하면 가능하면 비용을 절약하면서 맛있는 파스타를 삶는 방법은 미리 물로 2시간 담그고 규정보다 절반 가량 물의 양에 80도 온수로 삶는다는 것이다. 또 스토브를 선택할 수 있다면 차가워지는 속도가 느린 전기스토브가 가장 좋다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.