인공고기는 어떻게 만들어질까

임파서블버거(Impossible Burger)는 분자 수준으로 고기 맛과 향을 분석해 식물성 원료로 고기를 재현한 인공 고기다. 버거킹이나 맥도날드 같은 주요 패스트푸드 업체도 주목하는 분야이기도 하다. 유튜브 채널이 임파서블버거 제조 공장을 방문해 어떻게 인공고기가 만들어지는지를 공개해 눈길을 끈다.

임파서블푸드(Impossible Foods)는 미국 캘리포니아 레드우드 시티에 본사를 두고 있다. 본사 안쪽에 위치한 공장에서 제조에 이용하는 건 주원료는 콩으로 고기 식감을 주는 것이며 여기에 물과 감자 단백질에 영양분, 맛을 더한 걸 추가한다. 이 맛은 가열하면 반응해 변화하게 된다.

감자 단백질을 넣으면 재료가 잘 정리되는데 가열하면 수분과 들러붙어 국물을 만든다. 여기에는 헤모글로빈도 재료로 이용한다. 식물도 원시 상태에선 철과 같은 맛의 헤모글로빈을 갖고 있으며 이를 가열하면 포함된 물질과 반응해 고기맛이 생긴다. 철분이 포함되어 있기 때문에 그대로 핥으면 짠 혈액 같은 맛이 난다고 한다. 헤모글로빈을 섞으면 다진육 같은 외형이 된다.

다음은 해바라기 기름은 건강에도 좋다고 알려진 불포화지방산을 포함하고 있다. 해바라기 기름은 셀룰로오스도 더해 모든 재료를 붙이는 역할을 한다. 또 구웠을 때 육즙이 넘치는 요소에는 상온에서 경화되고 가열하면 녹는 코코넛 오일이 중요한 역할을 한다고 한다.

이런 비율을 조정해 거대한 기계로 만들어내면 매장에서 판매하는 임파서블푸드가 완성된다. 공장에선 대량 콩 단백질을 기계에 투입하고 감자 단백질, 헤모글로빈을 추가하고 섞으면 흰색이던 콩 단백질이 점점 분홍색으로 물들어간다. 이를 라인으로 보내면 성형 작업을 거치고 여느 햄버거 공장처럼 패키지에 담고 밀봉 처리한다.

헤모글로빈은 식물성 단백질을 고기로 바꾸는데 중요한 역할을 한다. 헤모글로빈은 발효를 이용해 만든다. 치즈나 와인의 발효 과정은 과거 수백 년에 걸쳐 비교적 저렴한 물건에 가치를 부여해왔다고 할 수 있다. 이스트 발효를 더해 더 많고 붉은 헤모글로빈을 만들게 된다. 회사 측 연구소에선 효율적으로 헤모글로빈을 생성하는 방법을 실험을 통해 연구를 계속하고 있다고 한다.

창업자인 패트릭 브라운은 물리학자로 임파서블푸드를 시작했다. 안전하고 건강한 식품을 만들기 위해 주력하고 있으며 항균, 약물 내성, 세균 등이 동물에서 유래된다는 점을 감안하면 자사 제품이 안전하다고 강조한다. 적어도 건강한 선택은 될 수 있다는 것.

패트릭 브라운은 인류가 직면한 환경적 위협에 맞서기 위해 회사를 시작했다고 말한다. 인류의 고기 수요에 대응하려면 대량으로 가축을 길러야 하지만 사육은 기후 변화와 수자원, 토지 이용 등 다양한 면에서 지구 규모 영향을 미친다. 고기를 좋아하는 사람은 단백질과 철분으로 이뤄진 고기맛과 간편함을 좋아하는 것이지 동물의 시체를 좋아하는 건 아니다. 식물성 재료로 고기 자체를 재현하려는 시도는 이렇게 시작됐다는 설명이다. 그는 자신도 소를 좋아하지만 지구 전체에 수십억 마리 소를 넘치게 할 수는 없는 노릇이라며 만일 가축을 기르는 것으로 생기는 파괴적 영향을 줄일 수 있다면 이는 훌륭한 일이 될 것이라고 강조한다. 소 대신 콩을 길러도 지구에 좋은 영향을 주는 건 아니라는 의견도 있지만 2019년 시점 육류 산업 상태를 감안하면 더 나은 선택은 될 수 있다.