볶음밥 만들기를 위한 최적의 웍질은…

볶음밥은 1,500년 역사를 지니고 있다고 한다. 비슷한 듯 보이지만 고온에서 요리해서 살짝 그을리고 절묘한 맛을 남기는 건 웍을 휘두르는 요리사의 솜씨에 달려 있다.

조지아공대 연구팀이 볶음밥을 만드는 공정 중 프라이팬을 빠르게 움직이는 동작에 주목해 요리 최적화를 제안한 연구가 영국 왕립학회 발행 학술지(Journal of the Royal Society Interface)에 게재됐다.

프라이팬은 형태와 무게가 다르고 1,200도 고온에 도달할 수 있다. 프라이팬을 이용해 절묘한 맛이 더해지는 건 단백질에서 아미노산이 당분으로 반응하기 때문. 다만 오래 가열하면 타버리기 때문에 프라이팬을 잡은 요리사는 이를 방지하기 위해 빠르게 팔을 흔들 필요가 있다.

이에 따라 연구팀은 대만 요리사 상당수가 어깨에 통증이 있다고 지적하면서 전문 요리사의 어깨 통증을 완화하고 볶음밥을 만드는 최적의 웍 흔드는 법을 제안하고 있다. 연구는 대만과 중국에서 요리사 5명을 촬영해 영상을 분석하고 프라이팬 움직임의 수학적 모델을 만들었다. 이에 따르면 요리사가 프라이팬을 들어 올리는 건 적고 기본적으론 프라이팬을 진자나 시소처럼 상하로 움직인다는 걸 알 수 있다.

연구팀은 이 모델을 이용해 쌀알 움직임을 예측하는 시뮬레이션을 하고 재료를 넣어 움직이는데 필요한 팬의 움직임을 계산했다. 요리사의 움직임을 분석한 결과 프라이팬 흔들기 빈도는 대략 초당 2.7회이며 흔들기 횟수가 늘어날 때마다 속도가 빨라진다는 걸 알 수 있었다.

시뮬레이션에 따르면 프라이팬을 흔드는 최적의 속도는 57도 각도 위상차에서 초당 3회다. 기본적으론 재료는 냄비 끝으로 내보는 것보다는 이동 거리를 극대화시키는 게 중요하기 때문에 프라이팬에 진자 같은 전후 움직임 외에 시소처럼 상하 움직임도 필요하다.

시뮬레이션에 포함되지 않은 것도 있다. 예를 들어 운동은 2차원 만으로 모델링해 연구에선 웍 운동에만 초점을 맞추고 있기 때문에 주걱 등의 움직임은 고려하지 않았다. 연구팀은 이번 연구 내용은 미래에는 볶음밥을 만드는 로봇 설계에 도움이 되기를 기대하고 있다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.