이석원 기자
고기만 식사를 하는 건 건강에 해로울까? 실제로 고기를 먹는다는 건 얼마나 유해한 문제일지에 대해 연구자 사이에서도 논의가 끊이지 않는다. 다리우시 모자파리안(Dariush Mozaffarian) 터프츠대학 교수가 고기를 먹는 것에 대한 거짓과 사실을 정리한 내용이 있어 눈길을 끈다.
이에 따르면 먼저 거짓은 붉은 고기가 건강에 좋다는 것. 심장 질환이나 암 등에 대한 장기 관찰 연구와 혈중 콜레스테롤, 포도당, 염증 등 건강 저해 요인에 대한 대조 실험을 통해 적당량 범위 내에서 붉은 고기를 먹는다면 건강에 큰 해를 주지 않는다는 걸 보여준다.
하지만 모자파리안 교수는 붉은 고기가 곤강에 좋다는 걸 시사하는 연구는 존재하지 않는다고 말한다. 붉은 고기에 포함된 헴철(Heme Iron)은 2형 당뇨병 위험을 증가시킬 수 있다는 연구 결과와 붉은 고기를 자주 먹는 게 대장암 위험 증가와 강한 관련성을 가진다는 연구 결과 존재를 지적했다.
다음은 붉은 고기를 우선적으로 먹어야 한다는 것. 살코기는 지질, 포화 지방, 콜레스테롤 함량이 낮아 평소 고기를 먹는다면 붉은 고기를 먹으라는 말을 듣기도 한다. 하지만 지질, 포화 지방, 콜레스테롤은 심장 발작, 암 등 질병과 강한 연관성이 없는 것으로 알려져 있다. 한편 베이컨이나 소시지, 살라미 등 가공육에 포함된 방부제가 혈압과 뇌졸중, 암 위험을 높일 수 있어 비록 붉은 고기라도 가공 육류를 먹는 건 위험이 높다고 지적한다.
다음은 식물성 식사를 해야 한다는 것. 동물성 식품을 먹지 않는 비건으로 대표되는 채식은 최근 건강의 대명사처럼 불린다. 하지만 모자파리안 교수는 닭고기와 계란은 건강에 그다지 영향을 주지 않는다면서 유제품은 체지방과 2형 당뇨병을 줄여주는 이점이 있을 수 있고 해산물은 건강상 이점만 있다고 말한다. 동물성 식품이 갖는 장점에 눈을 돌리라는 것이다.
그는 또 최악의 음식 중 상당수는 식물성에서 유래한다고 말한다. 최악의 식품으로는 쌀과 식빵, 감자튀김, 시리얼 쿠키 등을 꼽았다. 이런 식품은 정제 전분과 설탕을 다량 함유했고 미국에서 소비되는 음식 총 칼로리 중 42%를 차지하고 있다고 한다.
다음은 목초로 키운 소고기가 건강에 좋다는 것도 거짓이라는 얘기다. 모자파리안 교수는 목초 중심으로 성장한 가축이 목초만 먹는 건 아니라면서 목초 외에 옥수수와 콩, 보리, 곡물 등을 먹고 자란 만큼 그렇지 않은 고기와 영양적으론 큰 차이가 없다는 연구 결과가 보고되고 있다고 밝히고 있다. 그는 철학이나 환경상 이유로 이 같은 고기를 선택하는 건 상관없지만 건강상 이점을 기대한다면 그건 실수가 될 것이라고 말한다.
다음은 식물성 인공 고기가 일반 고기보다 건강하다는 것. 최근 식물 성분을 가공해 고기 맛을 재현한 인공 고기가 나오고 있다. 하지만 모자파리안 교수는 인공 고기가 건강상 미치는 영향을 불확실한 상태라고 지적한다. 미국에서 판매되는 식물성 고기인 임파서블 미트를 예로 들면 철과 다량 소금, 유전자 재조합 효모 등이 이용됐고 칼로리가 낮다고 할 수 없다.
다음은 사실들이다. 첫째는 가공 육류가 건강에 나쁘다는 건 사실. 가공 육류는 건강에 해로운 방부제를 포함하고 있다. 방부제로 대표적인 질산염과 아질산염을 미사용한다고 성분 표기한 경우에도 실제로는 아질산염을 풍부하게 포함한 발효 샐러리 분말을 포함한 경우가 있고 미 식품의약국 FDA에도 오해의 소지가 있을 만한 표기를 금지하라는 청원서가 제출되어 있다.
가공 육류에는 나트륨과 아질산염, 헴철 외에도 구워지거나 훈제될 때 생기는 발암 물질이 포함될 수 있다. 이런 유해한 화합물은 자신의 건강 뿐 아니라 임산부가 섭취하면 태아에게까지 영향을 미칠 수 있다.
다음은 고기는 일절 먹지 않는 건 건강한 다이어트가 아니라는 것. 음식 관련 질환 대부분은 과일, 견과류, 씨앗류, 콩, 야채, 전체 곡물, 식물성 기름, 해산물, 요구르트 등 건강한 음식 섭취가 적은 것과 소금 정제 전분, 설탕 등을 많이 함유한 슈퍼 가공 식품, 주스를 다량 섭취하는 것에 기인한다는 연구 결과가 있다. 이런 다이어트는 붉은 고기를 먹는 것보다 건강에 나쁜 영향을 미친다.
다음은 소 축산은 환경을 파괴한다는 것도 사실. 소고기 생산은 소의 트림에 의한 온실가스 배출과 분뇨에 의한 수질 오염 등 환경에 큰 영향을 미친다. 소고기 생산이 환경에 미치는 영향은 생선, 유제품, 닭고기가 환경에 미치는 영향보다 5배, 계란, 견과류, 콩과에 비해선 20배, 과일과 야채, 전체 곡물에 비해선 45배에서 75배에 이른다. 2013년 유엔이 발표한 보고서에 따르면 축산에 의해 배출된 온실가스는 전체 중 15%를 차지하고 있으며 이 중 절반은 소고기 생산에 의한 것이다.
다음은 식물성 인공 고기가 친환경이라는 것도 사실. 소고기 생산과 비교하면 식물성 인공 고기 생산에 필요한 물과 땅은 불과 10분의 1이며 이를 통한 온실가스 배출도 10분의 1까지 줄일 수 있다. 식물성 인고 고기 사업을 하는 임파서블미트와 비욘드미트는 모두 온실가스 등을 발생시키는 축산업 의존도를 줄이기 위한 걸 자사의 이념으로 삼고 있기도 하다.
모자파리안 교수는 어떤 방부제가 가장 유해한 것인지, 붉은 고기의 무엇이 2형 당뇨병 위험을 증가시키는지, 식물성 인공고기 영향 등 많은 의문이 아직 해결되지 않은 상태라고 말한다. 다만 이미 알려진 연구 결과에서 붉은 고기를 먹는 건 일주일에 1∼2회가 한계이며 식물성 인공고기가 환경에 좋은 건 분명하지만 건강에 좋은지도 알 수 없는 점, 과일이나 견과류, 야채, 식물성 기름, 전체 곡물은 인류에게나 지구에게도 좋다고 밝혔다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.
정용환 기자
