인공 육류는 과연 건강에 좋을까

최근 건강을 위해 식생활을 채식으로 전환하는 사람이 늘어나고 동물 착추를 부정하는 비거니즘이 높아지면서 비욘드버거(Beyond Burger)나 임파서블버거(Impossible Burger)를 비롯한 식물성 인공고기 수요가 급증하고 있다. 식물성이라는 말을 들으면 건강에 좋을 것 같은 이미지가 강하지만 과연 정말 식물성 인공고기는 건강에 좋을까. 영국 하트퍼드셔대학 영양학 연구자 리처드 호프만이 해설해 눈길을 끈다.

그는 인공고기 상당수는 주로 식물에서 만들어진다고 주장하지만 다른 슈퍼가공식품과 다르지 않다고 지적한다. 슈퍼가공식품은 간식과 아이스크림, 냉동식품, 사탕, 에너지바, 가공육 등 염분과 설탕, 기름, 지방 같은 첨가물을 많이 함유한 식품을 말한다. 인공고기는 종종 단백질 분리물 유화제 결합제, 기타 첨가물 등 가공식품과 같은 성분을 다량 함유하고 있으며 공업적 가공 방법을 이용해 제조하기 때문에 슈퍼가공식품으로 간주될 수 있다는 설명이다.

슈퍼가공식품은 비만, 2형 당뇨병, 암, 기타 만성질환 관련해 지적되고 있으며 이는 영양가가 낮고 합성 첨가물과 섬유질 부족 등 요인이 복합적으로 작용한 결과로 보여지고 있다. 슈퍼가공식품을 먹는 게 사망 위험 증가로 이어질 수 있다는 연구 결과와 슈퍼가공식품을 먹으면 염색체 끝에 있는 텔로미어가 짧아진다는 연구 결과도 보고되고 있다. 하지만 슈퍼가공식품은 구하기 쉽고 과식하기 쉬운 탓에 영국과 미국, 호주, 캐나다에선 사람들의 섭취 칼로리 중 절반 이상을 슈퍼가공식품이 차지하고 있다.

식물 유래 인공고기가 나타난 건 최근 일이기 때문에 실제로 인공고기도 많은 슈퍼가공식품과 같은 건강 위험이 존재하는지 여부는 아직 명확하지 않다. 하지만 인공고기는 우려할 원인 성분을 포함하고 있다는 지적이다.

식물성 인공고기 대부분은 콩 단백질 농축물을 주요 단백질원으로 한다. 하지만 콩 단백질 농축물은 베이컨에 필적할 만한 아질산염을 포함하고 있다. 베이컨과 소시지에 방부제로 아질산염이 많이 사용되고 있지만 아질산염은 체내에서 발암 물질 생선에 관여할 가능성이 지적되고 있으며 베이컨 등 가공육을 먹으면 대장암 위험이 높아지는 것으로 알려져 있다. 또 아질산염은 신장 질환과 2형 당뇨병, 호흡기 질환 등 만성질환 위험 증가에 관련하고 있다.

헴(Haem)은 혈액 헤모글로빈과 근육 중 미오글로빈에 포함된 분자이며 고기 특유 색상과 맛을 만들기 위해 인공고기에 사용될 수 있다. 그런데 헴은 아질산염과 반응해 더 유해한 니트로실헴(Nitrosyl-heme)이라는 물질을 생성해버린다. 식물성 인공고기도 다른 육류와 마찬가지로 반응이 일어나는지 여부는 알 수 없지만 헴과 아질산염이 함께 포함된 인공고기는 우려가 있다는 것이다.

많은 식물성 인공고기는 고기 같은 식감을 만들기 위한 안정제와 유화제로 셀룰로오스를 이용한다. 하지만 셀룰로오스는 쥐를 이용한 실험에서 장내 세균총을 변화시켜 염증을 증가시키는 것으로 나타났다. 이런 변화는 대장암 위험을 증가시킬 수 있지만 인간에 대한 영향은 아직 부족한 것 같다.

지금까지 식물성 인공고기를 먹어 대장암이나 다른 만성질환 위험 관련성에 대해 인간을 대상으로 한 연구에서 증거가 입증된 건 없다. 또 인공고기에 사용되는 새로운 유형 헴에 대한 안전성 시험도 실시했는데 이는 헴 단체로 행해진 것이며 아질산염과 기타 첨가제와 상호 작용이 발생할 수 있는 실제 상황과는 다른 것이었다고 한다.

식물성 인공고기를 먹는 사람 중에는 인공고기 잠재적 위험은 환경과 동물 복지에 대한 우려로 상쇄할 수 있다고 생각하는 사람도 있을 수 있다. 하지만 건강에 대한 우려가 있는 경우 더 지속적인 방법으로 사육된 동물 고기를 선택하고 콩을 요리에 도입해 고단백과 환경에 미치는 영향이 적은 식사를 하는 방법도 있다.

무엇보다 인공고기가 건강에 악영향을 끼친다는 증거도 없기 때문에 인공고기를 먹는 게 위험하다고 확정된 건 아니다. 인공 육류 시장은 새로운 분야이기 때문에 아직 연구가 진행 중인 단계이며 건강에 영향이 없는 것으로 입증된 인공고기가 등장할 가능성도 있다. 하지만 이런 제품 중 하나를 구입하는 걸 생각하고 있다면 먼저 성분 목록을 확인하고 슈퍼가공식품과 큰 차이가 없는 성분을 섭취할 위험이 있다는 걸 알 가치가 있을지 모른다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.