
혈관과 같은 역할을 하는 튜브 형태 조직을 사용해 기존 배양육보다 큰 배양육을 만들려는 시도가 이뤄졌다. 이 방법으로 70×40×22.5mm 배양육이 완성됐다고 보고됐다.
생체조직을 배양해 인공적으로 고기를 만드는 연구는 이전부터 진행되어 왔지만 대부분 작은 고기 조각을 배양해 식용 가능한 골격이나 접착제로 연결하는 방법을 채택한 것으로 큰 배양육은 그다지 만들어지지 않았다. 이는 일정 크기 이상으로 만들려면 지속적으로 영양소와 산소를 공급해야 하기 때문.
동물의 경우 영양소와 산소를 운반하는 역할은 혈관이 담당한다. 도쿄대학 연구팀은 혈관처럼 작동하는 튜브 형태 조직을 사용해 영양을 전달하는 바이오리액터를 개발해 동물 순환계를 모방하려 했다.
연구팀은 가정용 정수필터나 신장투석기기에도 사용되는 반투막 중공 섬유를 사용해 균등하게 배열하고 해당 섬유 주변에서 세포를 배양했다. 이를 통해 비교적 큰 배양육을 성장시키는 게 가능해졌고 최종적으로 70×40×22.5mm, 무게 11g 닭고기를 배양하는 데 성공한 것.
이번 연구에서 배양된 조직은 식품 등급이 아니었기 때문에 소비자 식탁에 오르지는 못했으며 연구팀도 시식하지 않았다. 또 튜브 형태 섬유도 식용이 아니어서 공정 마지막에 수작업으로 고기에서 뽑아내야 했다. 연구팀은 이 섬유 제거를 자동화하거나 식이섬유인 셀룰로스 같은 소재로 대체하는 작업에 착수하고 있다고 한다.
작은 고기 조각을 붙이는 게 아니라 큰 덩어리를 배양하는 건 기존 고기의 자연스러운 구조와 식감을 더 잘 모방할 수 있어 바람직한 것으로 여겨진다. 이번 방법으로 더 자연에 가까운 식감을 구현할 수 있을 가능성이 있지만 역시 진짜 고기 맛을 재현하기는 여전히 어렵다고 한다.
이번 연구는 배양육 개발 뿐 아니라 인공조직 제작에도 도움이 될 가능성이 있으며 식품 뿐 아니라 재생의료나 바이오로봇공학 같은 분야에서 응용할 수 있을지도 모른다고 했다. 연구팀은 두꺼운 조직에 영양과 산소를 공급하는 능력은 어느 분야에서든 근본적인 과제라고 말했다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.