최근에는 동물에서 유래한 재료를 이용하지 않고 만든 대체육 개발이 활발하다. 패스트푸드점 등에서도 대체육을 간편하게 먹을 수 있게 됐다. 사실 고기 뿐 아니라 우유도 소에 의존하지 않고 합성유를 만드는 연구가 진행되고 있으며 여러 제품이 실제로 시장에 유통되고 있다. 이런 합성 우유에 대한 필요성과 유통 상황은 어떨까.
호주 맥쿼리대학 연구자에 따르면 전 세계 인구 중 80%가 일상적으로 유제품을 먹고 있다고 한다. 하지만 소를 키울 때에는 메탄이나 이산화탄소 등 온실가스가 대량 방출되어 기후변화에 큰 원인 중 하나가 되고 있다. 최근 기후변화 대책 필요성이 높아지며 축산이나 낙농에서 지속적 형태 식량 생산 시스템으로 이행해야 한다는 목소리가 높아지고 있다. 이 때문에 소에 의존하지 않고 생산할 수 있는 합성 우유 보급이 필요하다는 주장이다.
합성 우유를 생산할 때 중요한 기술은 균을 관리해 목표로 하는 분자를 생산하는 정밀 발효(precision fermentation)다. 미국 기업 퍼펙트데이(Perfect Day)는 미생물을 이용해 단백질을 생산하고 이 단백질을 이용해 합성 우유와 아이스크림, 단백질 등을 제조하고 있다.
대체육은 식감과 맛을 진짜로 맞추기가 어렵지만 호주에서 합성 우유를 제조하는 에덴브루(Eden Brew)는 자사가 제조하는 합성 우유에 대해 진짜 우유와 맛이나 외형, 음식 느낌이 같다고 어필한다. 또 호주에서 정밀 발효를 이용한 합성 우유를 개발하는 올지푸드(All G Foods)는 2022년 2,500만 호주 달러 자금 조달에 성공했다. 회사 측은 7년 안에 합성 우유를 우유보다 저렴한 가격에 제공하는 걸 목표로 한다며 합성 우유 시장 확대에 의욕을 보이고 있다.
미국 정밀 발효 산업은 2030년까지 70만 명 고용을 창출한다는 조사 결과가 있다. 정밀 발효에 의해 생산된 단백질을 이용한 식품이 널리 유통될 것으로 예측되는 것. 한편 정밀 발효를 이용한 대규모 합성 우유 생산업자가 등장하면 소규모 합성 우유 생산업자나 기존 낙농가가 시장에서 쫓겨날 가능성도 있다.
앞으로 합성 우유 시장이 확대될 때 기존 식량 생산 시스템에서 발견된 불평등을 해결해야 한다는 지적이다. 또 전통적인 낙농가는 동물을 이용한 식량 생산으로 사회적 이익을 극대화하고 기후 변화에 미치는 영향을 억제하기 위해 노력해야 한다는 것이다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.