코로나19로 인해 위생 의식도 많이 바뀌었다. 음식점에선 비접촉 서비스인지 아닌지 신경을 쓰게 된 고객도 적지 않다. 전 세계 외식 산업과 식품 제조업체는 코로나19에서 배운 교훈을 받아들이고 기술을 솔루션에 적용하려 한다. 코로나19 이전부터 셀프 레지나 인터넷 주문, QR코드 같은 게 존재했지만 필요에 힘입어 더 많은 곳에 도입되기 시작했다.
전자상거래와 마찬가지로 코로나19는 식품 산업 기술 융합이라는 이미 높아진 추세를 가속화했다. 앞으로 식품 서비스업에 정착할 만한 기술에는 어떤 게 있을까.
먼저 주방용 로보틱스. SF 영화에 등장하는 로봇은 인간을 쫓기도 하지만 2022년 등장한 건 햄버거 패티를 뒤집는 로봇이다. 미국 캘리포니아주에 위치한 미소로보틱스(Miso Robotics)가 개발한 플리피(Flippy)는 하루 300개씩 햄버거를 조리할 수 있는 조리 로봇. 패스트푸드 체인인 화이트캐슬은 올해 안에 플리피2를 100개 매장에 추가할 계획을 발표한 바 있다.
햄버거 체인인 잭인더박스(Jack in the Box)도 플리피2 테스트를 시작한다고 발표했다. 미소로보틱스 로봇은 햄버거 이외에도 조리가 가능하다. 멕시코 요리 체인인 치포틀레(Chipotle)는 토르티아 칩스 요리 전용 로봇 치피(Chippy)를 테스트하고 있다고 한다.
다음은 육류 가공 로봇. 육류 가공 기업인 타이슨(Tyson)은 육류에서 뼈를 제거해 해체하는 자율형 육류 가공 로봇에 투자하고 있다. 보도에 따르면 회사 측은 2017년부터 2020년에 걸쳐 기술과 자율화에 5억 달러 이상을 썼으며 일부는 자윯형 제골 시스템에 사용됐다고 한다. 타이슨이나 다른 기업은 이런 자율 시스템을 이용해 식육 가공업 산재를 줄일 것으로 기대하고 있다. 또 이런 육류 가공 공장은 종업원이 밀집해 코로나19 감염 온상이 되기도 하면서 코로나19가 식육 가공 로봇 개발에 촉진제가 됐다.
다음은 얼굴 인식 경비 로봇. 얼굴 인식은 이제까지 인종 편향 등으로 문제를 일으키기도 했다. 연령 확인 관련 기업인 요티(Yoti)는 영국 내 슈퍼마켓 체인에서 이미 회사 기술을 검증 중이라고 한다. 또 미국에선 주류나 담배, 전자담배를 구입하려는 고객 나이를 확인하기 위해 바나 레스토랑에 얼굴 인식과 지문 스캔 사용을 허용하는 법안을 뉴욕주 의회가 통과시키려 한다는 보도가 나오기도 했다.
다음은 진화하는 레스토랑 앱. 코로나19 이후 인터네 주문 급증으로 자사 앱을 개발하고 강화하려는 레스토랑이 늘었다. 치포틀레나 쉐이크쉑(Shake Shack), 도미노(Domino) 같은 음식점 앱을 이용하면 요리 조리 단계와 집으로 배달 상황을 사용자가 추적할 수 있다. 음식점 측에선 타코벨 같은 패스트푸드 체인 대부분이 픽업을 위해 주문을 준비해둘 수 있도록 매장이나 배달원 파악에 위치 정보 데이터를 사용하고 있다.
다음은 셀프 서비스 시스템. 셀프 레지 시스템은 수많은 식료품점이나 맥도날드 같은 패스트푸드점에서 몇 년 전부터 사용되어 왔지만 코로나19와 미국 노동 시장 문제로 올해는 더 넓은 범위로 확대될 것으로 보인다. 컨설팅 기업 RBR(Retail Banking Research)에 따르면 이런 셀프 레지 시스템 출하액은 2020년 20% 증가했다고 한다. 미국 노동 통계국에 따르면 미국은 2030년까지 인간 계산원이 10% 감소할 것으로 전망하고 셀프 레지나 기타 자동화 시스템이 더 중요한 역할을 할 것으로 보고 있다.
다음은 QR코드. 앞서 밝힌 기술보다는 소소한 혁신일 수 있지만 최근 툴에서 가장 직접적인 여양을 준 게 QR코드다. 물리적 메뉴 테이블 대신 음식점에서 요리를 주문하는 수단으로 레스토랑과 바 전체에 QR코드가 사용되기도 한다. 단축 URL 서비스 비틀리(Bitly)에 따르면 2021년 QR코드 다운로드는 18개월 사이 750%나 증가했다고 한다. 이 같은 추세는 노동 환경 변화에 따라 이어질 것으로 보인다. QR코드를 이용하는 기업은 접객 관련 인력을 줄여 노동 비용을 30∼50% 절감할 수 있을 것이라고 말하기도 한다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.