저온에서 천천히 커피를 추출하는 콜드브루 커피는 산미와 쓴맛이 적은 부드러운 맛이 특징이지만 제조하는 데 12~24시간이 걸린다는 문제가 있다. 이런 콜드브루 커피 추출 시간을 초음파로 극적으로 단축하는 기술을 호주 연구팀이 발표했다. 시중에서 판매 중인 에스프레소 머신에 초음파 발생 장치를 부착하는 것만으로 구현된 이 기술을 통해 가정에서도 손쉽게 콜드브루 커피를 즐길 수 있게 됐다는 설명이다.
콜드브루 커피 제조 방법은 단순하다. 갓 볶은 커피 원두에 물을 더해 추출한 다음 여과하면 된다. 하지만 이 방식에는 추출에 반나절에서 하루가 걸린다는 단점이 있다.
과거부터 초음파를 사용하면 추출 속도를 높일 수 있다는 게 알려져 있었기 때문에 호주 뉴사우스웨일스대, 퀸즐랜드대, 시드니대 연구팀은 이를 더 효율화하는 방법을 모색했다.
그 결과 에스프레소 머신 필터 바스켓에 초음파 트랜스듀서를 부착해 필터 바스켓을 강력한 초음파 리액터로 만드는 방법을 고안했다. 연구팀은 초음파는 음향 캐비테이션에 의해 추출 과정을 가속한다며 갓 볶은 커피 근처에서 음향 캐비테이션 기포가 붕괴하면 마이크로젯이 발생해 커피 가루에 구멍을 내고 분쇄할 수 있을 만한 힘이 생긴다고 밝혔다. 이를 통해 보통 12~24시간 걸리는 추출 시간을 3분 이내로 단축할 수 있었다는 설명이다.
연구팀이 초음파로 1~3분간 추출한 샘플과 일반 24시간 콜드브루 커피를 비교하는 평가를 실시한 결과 1분 샘플은 24시간 콜드브루 커피와 거의 동일한 맛 평가를 받았지만 향은 조금 부족했다고 한다. 반면 3분 샘플은 향기는 동등했지만 조금 쓴맛이 강해졌다.
이 결과를 바탕으로 연구팀은 24시간 콜드브루 커피에 걸맞은 걸 만들려면 음용자 취향에 따라 1~3분간 초음파 처리하는 게 이상적이라고 결론지었다.
연구팀은 이 방식을 기존 에스프레소 머신에 적용할 수 있다는 걸 증명했다며 그 중에서도 중요한 건 이 혁신적 진전으로 대형 장치 없이도 커피숍, 레스토랑, 가정에서 24시간 추출 커피에 버금가는 콜드브루 커피를 제공할 수 있게 됐다는 점이라고 밝혔다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.