최근에는 가축에서 배출되는 온실가스가 기후변화에 미치는 영향이 우려되고 있으며 뉴질랜드에선 기후변화 대책으로 소 트림에 과세하겠다는 계획이 발표되어 세계적으로 화제를 불러왔다. 이런 가운데 기존 고기를 대신하는 선택지로 식물육과 함께 주목받는 게 동물 세포를 인공 배양해 제조되는 배양육이다. 배양육은 과연 지속 가능한지 또 건강에 미치는 영향은 어떨까.
배양육 제조 기업인 업사이드푸드(UPSIDE Foods) 부사장인 에릭 슐츠는 배양육을 동물을 죽이 필요 없이 만들어진 진짜 고기라고 표현한다. 그는 배양육을 만드는 과정은 숙련된 발효 기술을 기반으로 한 산업용 세포 배양 과정이라는 점에서 맥주 양조와 유사하다고 말한다.
배양육 제조에선 발효에 있어 효모나 박테리아를 증식시키는 대신 소나 닭 등 가축으로부터 채취한 동물 세포를 증식시킨다. 동물 세포를 깨끗하고 통제된 환경에 두고 자연적으로 성장하고 성숙하기 위한 영양소를 투여하는 과정은 동물 체내를 의사적으로 재현해 세포 성장을 촉진하는 것과 같다. 이렇게 증식한 세포는 일반 고기처럼 가공되어 식용에 적합한 상태로 출하된다.
그는 육류 과정에서 세포가 정상 동물에 비해 몇 배나 계속 성장할 수 있기 때문에 식육 생산의 새로운 방법으로 기대된다고 주장한다. 사실상 동물 단 한 마리 세포에서 몇 년에 걸쳐 많은 동물 고기를 키울 수 있다는 것이다.
그렇다면 배양육의 지속 가능성은 높을까. 가축에 의해 배출되는 온실가스는 모든 인위적 온실가스 배출량 중 14.5%를 차지하는 것으로 알려져 있으며 소고기와 우유용으로 사육되는 소가 그 중 65%를 차지하고 있다고 한다. 또 소고기 1kg 생산에는 1만 5,414리터 물이 필요한 것 외에 전 세계 농지 80%가 소 사육에 사용되고 있다고 한다. 가축 사육에 의한 환경 부하는 꽤 높다고 할 수 있다.
인공적으로 동물 세포를 증식시키는 배양육은 가축을 사육할 필요가 없기 때문에 온실가스 배출 완화에 도움이 될 가능성이 있다는 연구 결과나 기존 고기에 비해 소비하는 에너지, 물, 토지가 대폭 줄어 온실가스 배출 삭감으로 이어진다는 연구 결과도 보고됐다. 하지만 2020년 논문에선 1,000년 규모로 보면 배양육이 지속 가능성 위에서 소고기보다 뛰어나다고는 말할 수 없다고 결론짓고 있으며 이 점은 아직 논의 중이라고 한다. 2020년 논문을 발표한 연구팀은 배양육 생산이 기호적으로 지속 가능한 대안이 될지 여부는 아직 분명하지 않다. 배양육 기후에 미치는 영향은 어느 정도 탈탄소 에너지 생산을 실현할 수 있는지 그리고 생산에 수반되는 구체적인 환경 풋프린트에 의해 결정된다.
다음 궁금증은 배양육이 건강에 좋은 것이냐는 것이다. 배양육은 필수 아미노산이나 지방 프로파일을 인공 변경할 수 있기 때문에 기존 고기보다 건강하고 양양이 풍부한 게 될 가능성이 있다. 또 배양육 생산에선 항생물질 투여 등도 필요 없기 때문에 안전 면에서도 가축보다 향상될 것으로 보여지고 있다.
그렇다면 배양육은 비건주의자도 먹을 수 있을까. 기술적으로 생각하면 배양육은 동물 세포를 바탕으로 만들어지기 때문에 동물성 식품이라고 할 수 있다. 따라서 동물성 식품을 섭취할 수 없는 채식주의자가 먹을 수 있는 제품이라고는 할 수 없다.
배양육은 언제 먹을 수 있을까. 배양육이 식탁에 올라오는 건 먼 미래라고 생각할 수도 있지만 2021년에는 업사이드푸드가 미국 캘리포니아주에 연간 22톤 배양육 제조 공장을 설립했다. 이스라엘에서도 하루 500kg 배양육 제조 산업 시설이 개설되어 있다.
현재 미국 시장에서 구입할 수 있는 배양육 제품은 없다. 하지만 미식품의약국 FDA 측은 제조업체는 배양육을 경쟁력 있는 가격으로 만들기 위해 충분한 양을 일관되게 생산하도록 프로세스 확대를 하고 있다며 이들 제품이 미국 시장에 가까워지면서 미국 농무부 식품안전검사 서비스와 긴밀하게 협력하고 있다고 밝히고 있다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.