고기나 생선 등 신선식품이나 냉장고에 보존하던 요리를 먹을 때 냄새로 안전 여부를 확인하려던 경험이 많을 것이다. 하지만 쿼드램연구소(Quadram Institute) 연구팀은 냄새로 식중독균 유무를 확인하는 건 불가능하다고 지적하고 있다.
식중독 대부분은 살모넬라균이나 노로바이러스 같은 병원체에 의해 유발된다. 하지만 병원체를 냄새로 검출하는 건 불가능하다. 빵 만들기에 사용하는 효모가 증식에 따라 좋은 향기를 발하도록 박테리아 중에는 냄새를 발하는 것도 존재한다. 하지만 살모넬라균이나 리스테리아 등 식중독 원인 세균은 냄새를 발하지 않는다는 것. 또 살모넬라균은 식재료 내부에 잠복하고 있기 때문에 비록 세균 냄새를 구분하는 게 가능했더라도 살모넬라균 검출은 불가능하다는 지적이다.
한편 재료에서 썩은 냄새는 쉽게 알 수 있다. 발효 식품의 경우에는 썩은 냄새가 난다고 해서 식푸미 안전하지 않은 상태라고 단정지을 수는 없다. 그럼에도 야채나 우유 등 식재료 안전성을 확인할 때에는 냄새를 맡는 게 도움이 될 수 있다. 다만 식중독의 경우 대부분은 썩은 식재료가 아니라 병원체가 붙은 식재료가 원인이 되어 발생하고 있다고 한다. 이 때문에 식재료를 안전하게 즐기려면 냄새를 맡는 것보다는 적절한 온도에서 보존하고 적절한 시간 가열 같은 대책이 중요하다는 설명이다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.