육류는 건강을 유지하는데 중요한 음식이지만 취급을 잘못하면 식중독이나 감염 원인이 되기도 한다. 이런 고기를 비롯한 식품 안전에서 자주 착각하는 실수에는 어떤 게 있을까.
첫째는 냉동 고기를 다시 냉동하지 말라는 미신. 5도 이하 냉장고에서 해동한 냉동식품이라면 다시 냉동해도 문제가 없다고 한다. 하지만 해동 후 냉동하면 세포가 손상되기 때문에 고기 질이 떨어질 가능성은 있다.
또 결로에 음식 국물 등이 더해져 영양이 풍부하게 되면 세균이 번식해버리기 때문에 조리된 냉동식품을 다시 냉동하는 경우에는 소분한 뒤 냉동하는 방법도 있다. 특히 뜨거운 음식은 냉장고나 냉동고에 넣기 전에 30분 가량 식히는 게 좋다.
다음은 조리 전에 고기를 씻지 말라는 것. 유해 미생물을 포함한 물이 주방에 생길 때 이런 게 재료와 요리기구 표면에 부착해 더 위험할 수 있다. 반면 과일과 야채 등 토양에서 재배된 건 먼지나 미생물이 부착됐을 가능성이 있기 때문에 생으로 먹는 경우 씻는 게 좋다. 또 과일이나 샐러드 등 생식 요리는 생고기나 어패류와는 따로 준비하는 게 좋다고 한다.
다음은 따뜻한 음식은 밤새 식힌 뒤 냉장고에 넣어야 한다는 미신. 요리를 냉장고에 넣을 때 30분 가량 식히라고 권하지만 완전히 식히겠다고 밤새 방치하는 건 오히려 식중독 위험을 높인다. 5∼60도는 미생물이 활발하게 번식하는 온도인 만큼 음식 온도를 줄이는 시간은 짧게 하는 게 좋다.
용량 2리터 그릇 등 부피가 큰 용기에 음식을 넣으면 냉장고에도 온도가 5도 이하가 될 때까지 24시간 이상이 걸릴 수 있다고 한다. 따라서 스튜나 스프 같은 뜨거운 음식을 냉장고에 넣을 때에는 얕은 용기에 수분하는 걸 권장하고 있다.
다음은 썩거나 손상되거나 하는 음식은 냄새를 내거나 걸쭉하게 되기도 하기 때문에 빨리 먹지 않으면 알 수 없다. 하지만 병원균이 번식하고 있어도 냄새나 외형은 모르는 것도 있다.
마지막은 오일 절임이라면 상온 보존이라도 괜찮다는 착각. 호주에선 야채 오일 절임을 집에서 만든다. 하지만 기름에 담가 공기에 닿지 않도록 해도 혐기성 병원균이 번식할 수 있기 때문에 오일에 절인다고 해서 오랫동안 문제가 없는 건 아니다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.