점심이나 저녁 등 식사를 할 때 뷔페를 가면 정액만 지불하면 원하는 대로 음식을 먹을 수 있다. 이런 뷔페 스타일은 언뜻 보면 매장에 손실을 낳을 것처럼 보이지만 사업으로 제대로 성립되어 있다. 뷔페는 왜 손해를 안 볼까?
더허슬(the Hustle)이 미국 전역에서 서비스 중인 뷔페 플랜 30종 가격을 조사한 결과 평균 20달러였으며 내역은 원재료비 7.40달러, 인건비 6달러, 집세와 세입자 요금 2.8달러, 기타 비용 2.8달러, 순이익은 5%인 1달러였다고 한다.
뷔페 플랜은 이익률이 낮은 만큼 많은 고객을 유치해야 한다. 42개 주에 498개 매장을 보유한 뷔페 체인인 골든코랄(goldencorral)의 경우 1개 매장은 바닥 면적이 465m2이며 475명분 자리를 확보하고 있다. 사람이 많은 토요일에는 900명 이상이 이용할 수 있다. 일반 식당에서 이만한 인원을 수용하는 건 어렵다.
한 전문가는 뷔페 스타일의 장점은 인건비를 억제하는 것이라고 지적하면서 일반 식당에선 요리사 1명이 1시간에 최고 25명에게만 서비스를 제공할 수 있지만 뷔페 스타일은 한꺼번에 많은 양을 요리하기 위해 요리사 1명이 시간당 200인분 요리를 준비하게 된다고 말한다.
또 한번에 많은 양의 요리를 만들 수 있는 뷔페는 재료를 대량 구입해 원재료비를 저렴하게 억제하는 장점도 있다. 식품 도매업 데이터를 이용해 계산해본 결과 1인분 원재료비는 감자튀김이 0.3달러, 샐러드는 0.5달러, 파스타 0.75달러, 구운 치킨 1.13달러, 스테이크 2.25달러까지 억제할 수 있다고 한다.
하지만 뷔페의 단점 가운데 하나는 준비해야 할 음식량을 예측하기 어려운 것이다. 2014년 실시한 연구에 따르면 뷔페는 요리 중 5∼25%를 폐기한다고 한다. 이런 식품 손실을 줄이는 게 뷔페를 성공시키기 위한 중요한 포인트다.
뷔페 가격은 일률저긍로 설정되어 있으며 서비스 범위 내에선 많이 먹어도 가격이 변하지 않는다. 이런 뷔페를 제공하는 매장의 목적은 가능하면 싸게 최대한 빠르게 고객의 배를 채우는 것이다. 따라서 뷔페에는 감자나 쌀 등 저렴하면서도 배가 부른 요리를 첫 트레이에 정렬하는 경우가 많다고 한다. 2013년 연구에 따르면 뷔페 손님 중 75%가 첫 트레이에 줄 지어 요리를 접시에 갖고 오며 손님이 먹은 음식 중 66%는 첫 3개 트레이에 있던 것으로 채운다고 한다.
또 2012년에는 뷔페에서 사용하는 식기 크기가 작을수록 전체 식사량이 줄어드는 경향이 있다는 보고도 있다. 실제 레스토랑에선 접시를 조금 작게 한다고 한다. 그 밖에도 감자처럼 배가 부른 요리, 스푼은 평균보다 큰 것, 물을 마시는 유리잔을 크게하고 물은 자주 보충해주는 등 다양한 아이디어를 채택한다고 한다. 일부 고급 호텔 뷔페는 거위 간이나 굴 등 고급 식재료를 사용한 메뉴는 이해하기 어려운 위치에 배치하는 것 같은 전략을 쓰기도 한다.
평균적인 양을 먹는 손님이나 소식, 대식 3가지 패턴으로 분류하자면 1인당 평균 이익은 각각 1달러, 3.7달러, -8.5달러다. 하지만 손님을 300명으로 가정하면 평균적인 양을 먹는 손님은 225명이며 소식은 60명, 대식은 15명 비율이라고 한다. 이 비율을 적용해 계산하면 전체 이익은 319달러다. 다시 말해 뷔페를 이용하는 고객 대부분은 가게에 손실을 줄 만큼 먹을 수 없고 전체적으로 보면 레스토랑 측이 손해를 보는 건 아니라는 얘기다.
또 뷔페 스타일로는 소프트드링크를 개별 판매해 이익을 올리는 전략도 있다. 청량음료 원가는 매우 저렴하기 때문에 1잔당ㅇ 2달러에 판매해도 금리는 1,000%가 넘는다고 한다. 하지만 대식가 고객을 대량으로 끌고 와서 끝없이 먹는다면 가게 손실은 계속 부풀어 올라 뷔페에선 시간 제한을 둔다. 실제로 2012년 위스콘신 주에 위치한 뷔페에선 생선튀김을 20개 넘게 먹은 손님이 식당에서 쫓겨나 가게 앞에서 항의하는 모습이 보도되기도 했다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.