피자 대국 미국에선 1초에 350조각씩 피자를 먹고 있다고 한다. 이탈리아에서 탄생한 피자는 왜 전 세계인의 사랑을 받고 있을까. 콜로라도주립대학 의과대학 제프리 밀러 교수가 과학적 관점에서 이를 설명해 눈길을 끈다.
이에 따르면 피자가 전 세계적으로 인기를 끄는 이유는 인간은 지방질에서 감미롭고 풍부하고 복잡한 식품을 선호하기 때문이라고 말한다. 피자는 지방이 많이 들어간 치즈와 고기를 토칭하는 경우 대부분 소스도 단맛으로 설정한다. 또 토마토에 들어간 글루타민산은 맛을 만들어내는 물질로 알려져 있다. 인간은 글루타민산을 감지하면 뇌가 흥분하고 음식을 더 섭취하려고 생각하도록 타액 분비가 촉진된다.
맛을 낳는 물질인 글루타민산 뿐 아니라 이노신산(inosinic acid)과 구아닐산(Guanylic acid) 등도 있다. 고기와 치즈에 많이 들어 있는 이노신산과 버섯 등에 들어간 이노신산, 구아닐산은 글루타민산과 함께 맛의 상승 효과를 발휘한다. 따라서 토마토와 치즈, 고기, 버섯을 1장에 담은 피자는 인간에게 강렬한 맛이 느껴지는 요리가 된다는 것이다.
밀러 교수는 또 화덕에 굽는 피자 제조 공정도 피자의 맛을 낳는 과학적 현상을 기반으로 한다고 지적한다. 피자에 포함된 당분은 230∼320도가 되면 캐러멜화 반응(Caramelization)이라는 산화 반응을 일으킨다. 설탕은 피자 반죽과 양파, 토파토, 소스에 포함되어 있고 말할 수 없는 고소함과 갈색 직물의 구이색이 캐러멜화에 의해 발생한다.
피자에 토핑한 고기와 치즈도 화덕에서 열을 추가하면서 고소하게 구워진다. 이 고소함은 메일라드 반응(Maillard reaction)이라는 화학 현상에 의한 것이다. 단백질과 당분이 열에 의해 반응하고 메일라드라는 갈색 물질이 만들어져 여기에 단백질을 구성하는 아미노산을 가열한 향기가 합쳐지면 독특한 고소함을 낳는 화학 반응이다. 탄 자국이 붙은 치즈 등은 메일라드 반응이 일어나고 있다는 증거다.
밀러 교수는 빵과 치즈, 토마토 소스를 기반으로 한 피자는 간단한 음식처럼 보일지 모르지만 그렇지 않다면서 이런 피자 한 조각을 먹으려고 할 때 뇌를 흥분시키고 미각을 자극하고 입을 타액으로 가득하게 하는 피자의 모든 걸 깨닫게 될 것이라고 말했다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.