감자칩에는 지질이 많아 건강에 해로운 음식이라고 말한다. 하지만 맛은 그대로 유지한 채 사용하는 기름을 줄인 감자칩을 과학의 힘을 빌려 개발했다고 한다.
감자칩의 매력 중 하나는 식감이다. 감자칩에 이용하는 기름을 줄이면 이런 식감이 줄어 매력도 덩달아 줄어든다. 펩시콜라 소속 연구팀이 감자칩 식감에 대한 정량 분석을 통해 측정기기로 측정을 실시했다. 연구팀이 실시한 측정은 사람이 처음 씹는 수준과 감자칩이 타액에 젖은 뒤 분쇄될 때, 타액 효소가 감자칩 중 전분을 소화하고 부드러운 입자화됐을 때의 감자칩 덩어리를 삼킬 때 등 4단계다. 첫 번째로 사람이 씹는 식감을 조사하기 위해 감자칩을 분쇄하는데 필요한 힘을 기계로 측정하고 입자화한 감자칩을 통합할 때에의 식감은 연화한 감자칩 입자 수화 속도 측정 등을 실시했다.
연구팀은 실험에서 얻은 데이터를 이용해 일반 저지방 감자칩을 조미료와 기름으로 박막 코팅하는 기술을 개발했다. 이 방법을 위해 필요한 추가 기름은 0.5%에 불과하지만 오일 코팅 처리한 저지방 감자칩은 일반 감자칩에 가까운 맛과 식감이 됐다고 한다. 연구팀은 각종 계측 데이터와 식감이나 맛 등 지각과 관련한 이번 측정 데이터가 유용하다고 밝히고 있다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.