미국 캘리포니아주 산호세에 있는 세이버(Savor)라는 스타트업은 이산화탄소를 주요 탄소원으로 하여 열과 수소를 결합해 지방을 만드는 시도를 하고 있다. 세이버에 투자한 빌 게이츠가 세이버가 만든 버터의 가치와 인공 버터를 맛본 소감 등을 밝혀 눈길을 끈다.
세이버 공식 웹사이트에는 풍부하게 존재하는 자원인 탄소로부터 맛있고 용도가 다양한 지방을 만들어 낸다고 밝히고 있다. 게이츠는 치즈버거는 자신이 가장 좋아하는 음식이지만 환경에 미치는 영향을 생각하면 그렇지 않은 편이 좋겠다며 환경에 대한 배려를 언급했다. 게이츠 는 고기와 유제품 대체품으로 최고급 제품을 포함해 수많은 걸 시도해 왔지만 현재 시중에 나와 있는 것 중에서 치즈버거 애호가를 속일 수 있는 수준의 제품은 없다고 말한다. 동물성 지방 특유 풍미와 즙, 독특한 식감이 필요하지만 동물성 지방의 생산에는 다량 온실가스 배출과 동물 도축 등이 수반된다. 이를 피하면서도 위험한 화학물질을 사용하지 않고 적당한 가격으로 동물성 식품을 재현하는 게 이상적이다.
세이버는 모든 지방은 다양한 탄소와 수소 화합물로 이뤄져 있다는 사실에서 출발해 동물이나 식물을 거치지 않고 같은 탄소와 수소 화합물을 만드는 걸 목표로 했다. 최종적으로 공기에서 이산화탄소를, 물에서 수소를 추출해 가열해 산화시키고 지방산 분리와 지방 형성을 유도하는 프로세스를 개발하고 있다. 이 과정에서는 온실가스가 전혀 배출되지 않고 농지도 사용하지 않으며 기존 농업에 비해 1000분의 1 이하 물만 사용한다. 게이츠는 가장 중요한 건 화학적으로 진짜 지방이기 때문에 맛이 정말 좋다는 것이라고 말했다.
게이츠는 세이버 버터와 치즈버거, 세이버 기름을 사용한 감자튀김, 아이스크림 등을 시식했다. 영상 제목에도 있듯이 게이츠는 진짜 버터를 먹고 있지 않다는 게 믿기지 않았다며 햄버거도 그에 가까운 맛이었다며 놀라움을 표현했다.
세이버 버터는 쉽게 제조할 수 있고 맛에도 문제가 없다고 인정한 뒤 그는 큰 과제는 세이버와 같은 제품을 대중이 구매할 수 있도록 동물성 지방과 같거나 그 이하 가격으로 낮추는 것이라고 밝혔다. 다만 이 지방 생산 프로세스 주요 단계는 이미 작동하고 있으며 세이버는 성공할 가능성이 높다면서 실험실에서 만든 지방으로 전환한다는 생각은 처음에는 이상하게 들릴 수 있지만 이는 이산화탄소 배출량을 크게 줄일 수 있는 가능성을 가지고 있다고 전망을 밝혔다.
세이버는 공식 웹사이트에서 우선 버터부터 시작해 미래를 내다보며 새로운 비동물성 레시피를 만들기 위해 전문 셰프와 제휴해 세이버 버터를 빵과 과자에 시험해 보고 있다면서 우유, 아이스크림, 치즈, 고기, 열대 기름 등 지방이 중심이 되는 식품은 모두 이론상 이산화탄소와 물로 생성 가능하며 다음 시도로 더 넓은 식재료에 도전하고 있다고 설명하고 있다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.