빵이나 고기 등을 구울 때 타서 요리에 실패할 수 있다. 고소한 맛을 더하기 위해 재료를 태우는 일도 얼마든지 있다. 이런 탄 식품에는 발암성 물질이 포함되어 있다고 말하는데 실제로는 어떨까.
빵이나 고기를 구울 때 타는 건 열에 의해 아미노 화합물이나 당이 마이야르 반응(Maillard reaction)이라는 복잡한 화학 반응을 일으키면서 발생해 갈색 물질이나 향기 성분 생성이 이뤄진다. 너무 타면 쓴맛이 강해져 먹는 게 힘들지만 조금 갈색이 된 정도로 적당하게 탄 고소함을 좋아하는 사람도 있고 밥솥 안에 일부러 일부를 살짝 태우는 기능을 지원하는 제품도 있다.
하지만 마이야르 반응에서 생성되는 화학 물질 중에는 아크릴아마이드(acrylamide), HCA(Heterocyclic amine), PAH(polycyclic aromatic hydrocarbon) 등 인체에 유해한 영향을 초래할 가능성이 있는 게 존재한다.
HCA와 PAH는 보통 고기 요리 중 발생하며 단백질과 당, 지방 결합 또는 숯에 육즙이 떨어지면 연기로 생성된다. 한편 아크릴아마이드는 볶은 커피에서 감자튀김, 담배 연기 등 모든 것에 포함되어 있다. 이 3가지 화학 물질이 체내에 흡수되면 세포 DNA를 파괴해 위험한 돌연변이를 일으킬 가능성이 있는 것으로 이게 탄 재료에는 발암성 물질이 포함된다는 이유가 되고 있다. 실제로 2017년에는 영국식품기준청이 토스트나 감자를 너무 태우는 걸 막기 위해 새까만 수준이 아니라 금색 정도로 태우는 걸 추천하는 캠페인(Go for Gold)을 전개하기도 했다.
그런데 미국국립위생연구소 암연구소 전문가 라시미 신하(Rashmi Sinha)에 따르면 식품이 타는 게 암 위험을 높일 수 있는지 판단하는 건 생각보다 복잡한 문제라고 한다.
확실히 HCA와 PAH는 원숭이를 포함한 동물 실험에서 암 발병에 관여하고 있는 것으로 나타났으며 아크릴아마이드는 설치류를 사용한 동물 실험에서 발암성이 확인되고 있다. 하지만 이런 결과를 인간 임상시험으로 확인하는 건 물류적으로나 윤리적으로 곤란하기 때문에 동물에선 암 발생에 기여하지만 인간에게 명확하다고 말할 수 없다는 실정이라는 것.
그는 인간 탄성과 발암성 물질에 관한 주요 연구는 건강한 피험자에게 식품을 요리하는 방법에 대해 질문하고 10년, 15년, 20년 추적 조사를 거쳐 암 환자가 된 사람과 그렇지 않은 사람을 비교해 식품조리법과 뭔가 관련이 있는지 여부를 조사해야 한다고 말한다. 다시 말해 어디까지나 조리법과 암과 관련을 조사하는 것이며 특정 물질이 암을 일으킨다는 걸 증명하는 건 아니라는 얘기다.
물론 건강한 피험자를 2개 그룹으로 나누고 한쪽에는 발암성 물질이 있다고 의심되는 탄 요리를 듬뿍 먹게 하고 다른 쪽에는 타지 않은 요리를 주는 비윤리적 연구를 할 수는 없기 때문에 연구에선 기껏해야 조리법과 암과의 상관관계를 나타낼 수밖에 없다.
아크릴아마이드에 대해선 인간에 있어 복수 관찰 연구가 이뤄지고 있지만 그 결과는 아크릴아마이드가 전혀 암에 관여하고 있지 않다는 것과 발암성이 의심된다는 결론도 있다고 한다. 마찬가지로 어느 정도 양까지 안전하게 탄 걸 먹을 수 있을까 하는 기준을 아는 것도 식품 종류에 따라 크게 다를 가능성이 있기 때문에 답하는 게 곤란하다고 한다.
하지만 현재 상황에선 명확한 답변을 낼 수 없지만 과학자들은 탄 것에 포함된 화학 물질과 발암성 관련한 새로운 접근법으로 연구를 진행하고 있다. 인간 혈액이나 소변에 포함되는 바이오마커를 이용한 수법은 흥미롭다. 인체 바이오마커를 이용해 피험자가 섭취한 아크릴아마이드나 HCA, PAH 양을 정확하게 측정하는 게 가능해져 화학 물질과 암 관련성을 더 올바르게 판별할 수 있을 것으로 기대되고 있다.
여전히 탄 것과 발암성에 대해 명확한 건 말할 수 없지만 극단적으로 강한 불로 고기, 야채, 빵 등을 요리하는 걸 피해 잠재적 위험을 피할 수 있다고 말한다. 진공 조리법을 이용해 맛을 고정하거나 음식이 너무 까맣게 타지 않게 조심하는 게 좋다는 것이다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.